« Transformer la matière…culinaire »

lundi 23 janvier 2017, 10h, amphi lesven

Soufflé qui monte, lait qui mousse, sauce qui épaissit, flan qui prend et cidre qui fermente : la cuisine, ou « art de transformer les mets », nous montre quantité de phénomènes plus ou moins mystérieux, que la science nous aide à mieux comprendre, et donc… mieux maîtriser ! Des propriétés des ingrédients jusqu’à leur transformation en cuisine, de la physiologie du goût jusqu’à la nutrition, la chimie, la physique et la biologie nous éclairent sur les mécanismes à l’œuvre à l’échelle moléculaire dans toutes les étapes de notre alimentation.

Christophe Lavelle est biophysicien, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, à Paris. Spécialiste de la physico-chimie cellulaire et culinaire, il enseigne l’épigénétique et la gastronomie moléculaire au sein de nombreuses universités et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels de l’alimentation. Il est également  co-fondateur du FoodLab 2.0 (http://food20.fr) et formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine.